Préparation:
1. Disposez la farine en fontaine, ajoutez le sel, l'eau, le beurre fondu, mélangez en tournant avec la main pour incorporer le liquide à la farine.
Ajoutez la levure et pétrissez de 10 à 15 min jusqu'à obten-tion d'une pâte lisse et élastique.
Façonnez-la en boule et laissezla reposer 20 min à température ambiante.
2. Mélangez le beurre en pommade et le sucre ;
façonnez ce mélange en forme de carré. Faites-le un peu durcir au réfrigérateur, puis incorporez-le à la pâte comme pour un feuilletage mais en donnant seulement trois tours.
Abaissez ensuite la pâte et détaillez-la en cercles de 10 à 12 cm de diamètre.
3. Faites bouillir le sirop et le glucose ;
lais-sez tiédir, ajoutez le stabilisateur à 40°.
Laissez refroidir, ajoutez le lait ribot, faites prendre en sorbetière. Réservez.
4. Pour réaliser la sauce, faites mousser sur feu modéré le beurre et le sucre, puis déglacez avec le vinaigre et le jus de pomme.
Ajoutez la vanille et la cannelle, faites réduire à consistance sirupeuse.
5. Préchauffez le four à 180 °. Taillez la galette de sarrasin en julienne. Sau-poudrez- la de sucre glace, enrobez de beurre clarifié, disposez sur une plaque beurrée et faites croustiller au four au dernier moment.
6. Pelez et découpez les pommes, dispo-sez-les en rosace, faites-les cuire au four avec un saupoudrage de cassonade.
Couvrez, en milieu de cuisson, des disques de kouign-amann. Procédez comme pour des tartes Tatin. Servez chaud avec le sor-bet et la sauce. Accompagnez d'un chou-chen ou d'un cidre bouché. |
